viernes, 29 de julio de 2016

Contra el calor: ajoblancos y gazpachos II

Siglos antes de que pimientos y tomates llegaran a Europa desde el Nuevo Mundo, para enriquecer nuestra dieta y adornar jardines y huertos, con unos dientes de ajo y/o las semillas de otros vegetales fáciles de almacenar (almendras o  piñones, pero también granos de habas o de guisantes secos), pacienzudamente desmenuzados con pasta de cereal cocido (apreciado pan, no siempre levado) y amalgamados con el jugo de los frutos del acebuche prensados (nuestro primitivo aceite de oliva ya estimado por los fenicios), hasta obtener una cremosa mezcla aligerada con agua fresca y aderezada con sal –para frenar la deshidratación–, vinagre –compensador de la excesiva cal del vivificador acuífero de pozo o del manantial cercano– y, ocasionalmente, enriquecida con las aromáticas hierbas de cada zona –cuyas propiedades nutricionales y terapéuticas ya conocían– y cuantos ingredientes que no precisaban ser sometidos a la acción del calor tenían a su alcance (pescados y carnes ahumados o en salazón, huevos de aves y/o frutas en sazón): ya tenemos la receta básica del “ajoblanco”, cuya diversidad de acabados ya conocían aquellos de nuestros tatarabuelos que por las peculiaridades de su actividad laboral podían –si es que no debían– viajar entre los distintos pueblos salpicados en nuestra accidentada orografía meridional.

 Gazpacho de habas cordobés: Si bien ahora vuelve a ser posible adquirir harina de habas o granos de esta leguminosa secos en determinadas tiendas de alimentación o en herbolarios, al disponer de durante todo el año de habitas en conserva o congeladas  facilita la realización de este plato en cualquier región no sólo andaluza.                                 
Ingredientes para 6-8 raciones: 10 habas secas; 2 dientes de ajo medianos; 6 semillas de comino o 1/10 de cucharadita de café de molido; 1 ½ cucharaditas de café de sal;  1 taza (1/4 de l) de aceite de oliva virgen extra cordobés;  1 barra de pan (100-200 g); 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
Poner en remojo las habas varias horas cubiertas por agua fría.
Pelar los dientes de ajo; laminarlos y triturar con las habas escurridas, el comino y la sal hasta formar una pasta.
Añadir el aceite de oliva virgen extra cordobés y triturar.
Incorporar el pan y el vinagre; mezclar todo bien e ir agregando, sin dejar de batir, el agua.
    
Gazpacho blanco de Punta Umbría: Era habitual que en los hogares de la costa de Huelva o a bordo de los barcos de cabotaje, mientras un futuro comensal empapaba la miga de pan en aceite y vino y la mezclaba con los ajos machacados, otro se encargaba se encargaba con ayuda de una navajita de abrir los moluscos, extraer su carne y recoger su jugo. Ahora, nos basta con abrir una  lata de berberechos, para acercarnos al sabor original de este plato.

Ingredientes para 4-6 raciones: 4 dientes de ajo medianos; 1 vasito (1 dl) de aceite de oliva cornicabra virgen extra; 1/2 cucharadita de café de sal; 3 cm3 de miga de pan candeal; 250 g de coquinas o de chirlas o 1 lata de berberechos (170-200 g), con su jugo; 1 cucharada sopera de vino oloroso.
Guarnición: 1 cucharada de hojas frescas de menta (1/2 cucharadita de hojas secas = 1/4 de cucharadita de pulverizada), trituradas con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cornicabra.
Pelar y picar o prensar los dientes de ajo y, en una sartén con el vino y sobre fuego medio, abrir los moluscos al vapor.
Extraer la carne de los moluscos de las conchas y filtrar el líquido que hayan soltado.
Triturar el ajo con el aceite de oliva virgen extra cordobés; agregar la sal,  el pan rallado y la mitad del marisco con el jugo filtrado  y batir bien antes de comenzar a incorporar, sin dejar de trabajar, el agua.
Adornar el gazpacho ya servido con los berberechos reservados y un cordón de la mezcla resultante al triturar la menta con el aceite de oliva de la guarnición.

Gazpachuelo de Antequera (Málaga): No cabe duda de que tanto por su apariencia como por su textura y sabor (el orden de factores, en cocina, sí altera el resultado), éstos y otros gazpachos realizados al clásico modo por una hábil mano “gazpachera” trabajando en el dornillo –o, en su defecto- en una ensaladera con la mano del mortero en vez de triturar los ingredientes con una batidora eléctrica.
                     
Ingredientes para 4-6 raciones: 1 vaso (1/5 de l) de pan candeal, desmigado; 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco;  1 huevo; 3 dientes de ajo medianos, pelados y laminados o prensados; 1 vaso (1/5 de l) de aceite de oliva virgen extra hojiblanca; 1 cucharadita de café de sal; 3 tazas (3/4 de l) de agua fría.
Guarnición: 100 g de aceitunas verdes sevillanas, deshuesadas y trituradas con 1 cucharada de aceite de oliva hojiblanca virgen extra y  1/8 de cucharadita de semillas de hinojo molidas.
Regar el pan con el vinagre y dejar reposar.
Triturar con una batidora eléctrica el huevo, el ajo y un chorrito de aceite antes de, sin dejar de batir, ir agregando lentamente el resto de aceite hasta lograr una mahonesa.
Incorporar el pan con el vinagre y la sal y triturar bien antes de comenzar a añadir, sin dejar de batir, el agua fría.
Dejar reposar la mezcla en la nevera y servirlo repartido en cuencos adornados con un cordón de la guarnición.

Gazpacho de pepino (Las Alpujarras): Merced a la sabiduría y habilidad acumulada durante generaciones y con la simple utilización de una mano de almirez –utensilio imprescindible en las cocinas mediterráneas desde el Neolítico, a juzgar por los descubrimientos de los arqueólogos en los ajuares funerarios de las distintas culturas de esa época– y de un dornillo –ese recipiente de barro cocido, heredero de los prehistóricos morteros de piedra–, los habitantes de la mitad meridional de nuestra península han venido disfrutando desde hace más de un milenio de un sabio y eficaz remedio para combatir la sed y cubrir las necesidades nutricionales.

Ingredientes para 4-6 comensales: 2 pepinos  medianos; 1 cebolla mediana; 1 cucharadita de café de sal; 1 vasito (1 dl) de aceite de oliva hojiblanca virgen extra; 2 cucharadas de vinagre de vino; 4 tazas (1 l) de agua muy fría.
Guarnición: 3 cucharadas de aceite de oliva lechín virgen extra, 1 cucharada de hojas frescas de hierbabuena fresca  (o 1 cucharadita de hojitas secas = 1/4 de cucharadita de pulverizadas).
Retirar los extremos de los pepinos, pelarlos a tiras y cortarlos en finas rodajas.
Pelar la cebolla, picarla muy menudo y, con los pepinos, dejar macerar con la sal, el aceite de hojiblanca y el vinagre un par de horas a temperatura ambiente antes de triturar todo hasta lograr una crema a la que ir agregando, sin dejar de batir, el agua.
Machacar la hierbabuena con el aceite de oliva lechín y aderezar con la mezcla el gazpacho ya en la mesa.
                                   
     ¡Salud y buenos alimentos!


lunes, 25 de julio de 2016

Contra el calor: ajoblancos y gazpachos I

Ahora que las altas temperaturas propias del verano no sólo han llegado a la mitad meridional y las costas mediterráneas de nuestra península sino que se ha extendido al interior y hasta las costas del Cantábrico y que parece haber amainado la moda de origen californiano de jugos variados de vegetales aromatizados con insólitos ingredientes no siempre de apetecible sabor, es el momento de sustituir en nuestros frigoríficos las botellas de “refrescos” y zumos industriales por otras conteniendo nutritivas y apetitosas bebidas elaboradas con los productos frescos de temporada, aderezados con condimentos propios de cada región según las pautas heredadas de generaciones anteriores y que han servido durante siglos no sólo para aplacar la sed y el agobio originados en el organismo humano por las altas temperaturas estivales, sino también para compensar la desmineralización que la excesiva sudoración conlleva.

Me refiero al amplio repertorio de ajoblancos y gazpachos propios de las gastronomías béticas, penibéticas, extremeñas y del Levante meridional, más ligeros en su composición, con sólo disminuir la cantidad de pan hasta hacerlo apenas presencial, si se van a consumir bebidos –y más acordes a nuestras actuales necesidades energéticas–, y en su elaboración –por el surtido de utensilios mecánicos y eléctricos de que disponemos para sustituir el originario dornillo y la mano del mortero.

Y como muestra, aquí van varias de las recetas más ancestrales, en las que por su antigüedad, todavía no se incluyen tomates ni pimientos, productos que resultaban exóticos para los paisanos de los siglos XVII y XVIII:  

Ajoblanco de Málaga El más conocido de los ajoblancos fuera de Andalucía, admite -al igual que ocurre con los otros gazpachos o con las populares sopas de ajo con que se combaten los rigores invernales en la mitad septentrional de la península- muchas variantes tanto clásicas como creativas.
                               
Ingredientes para 4-6 comensales: 1 barra de pan de 200 g (sólo la miga); 1 ½ vasitos (1 ½ dl) de leche; 100-150 g de almendras molidas (o crudas y peladas); 2 dientes de ajo medianos; 1 vaso (2 dl) de aceite de oliva hojiblanca virgen extra; 1 cucharadita de sal; 4 tazas (1 l) de agua muy fría; 1 cucharada de vinagre de jerez.
Guarnición: Trocitos de melón o de manzana o granos de uva moscatel y 2 cucharadas de aceite de oliva hojiblanca virgen extra.

Remojar la miga de pan en la leche y pelar y picar los dientes de ajo (y las almendras, si no se dispone de molidas).
Triturar las almendras con los dientes de ajo y la miga de pan con su jugo hasta lograr una pasta homogénea. Sin dejar de batir, incorporar lentamente el aceite de oliva hojiblanca virgen extra  y, a continuación, el agua y el vinagre. Dejar enfriar.
En el momento de servir, adornar la superficie del ajoblanco con el cordón de aceite de oliva hojiblanca virgen extra y presentar con la guarnición aparte.

                   
Ajoblanco de Almuñécar: Antaño, antes de que se desarrollaran la industria conservera y las técnicas de congelación, para prolongar a lo largo del año la disponibilidad de habas –de cuya importancia en la dieta mediterránea creo haber tratado ampliamente en "Habas de abril, para mí", en 2013 en esta misma bitácora–, se tostaban los granos antes de molerlos para almacenar las habas en forma de harina, que es la que se emplea en la receta original. 

Ingredientes para 4-6 raciones: 1 vasito (1 dl) de harina de habas (o 2 de granos cocidos y pelados); 6 dientes de ajo medianos;  1  vasito (1 dl) de aceite de oliva lechín virgen extra; 1 cucharada de vinagre de jerez; 1 huevo (sólo su clara); 1 cucharadita de sal; 4 tazas (1 l) de agua fría.
Guarnición: 1 huevo duro, muy picado y macerado en 2 cucharadas de aceite de oliva lechín virgen extra,  y lomos de sardinas arenques, remojados en leche, escurridos  y   troceados, o granos de uva moscatel.
Pelar y laminar los dientes de ajo y triturarlos con la harina o los granos de habas, el aceite de oliva lechín virgen extra y el vinagre hasta lograr una pasta homogénea. Añadir la clara de huevo y la sal; mezclar bien y, sin dejar de batir, ir incorporando el agua fría.
Dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, tras batirlo de nuevo, con las guarniciones en bandejitas aparte.


Ajoblanco cordobés: En Montilla (Córdoba), donde llaman este plato “gazpacho blanco”, en el momento de servir  agregan a la sopera 2 cucharadas de alguno de los aromáticos vinos del lugar: amontillado, fino, oloroso, cream o Pedro Ximénez.



Ingredientes para 6-8 raciones: 1 barra de pan de 200 g (sólo la miga); 1/2 vasito (1/4 de dl) de vinagre de vino blanco; 4 dientes de ajo medianos; 1 vaso (2 dl) de aceite virgen extra de oliva  picuda; 6 tazas (1 ½  l) de agua muy fría; 1  cucharadita de café de sal.
Retirar la corteza de la barra de pan; remojar la miga en el vinagre mezclado con el mismo volumen de agua y dejar reposar 5 min.
Pelar los dientes de ajo; laminarlos y triturarlos con la mitad del aceite de oliva virgen extra cordobés.
Añadir la miga del pan y triturar antes de incorporar, poco a poco y sin dejar de batir, primero el resto del aceite y después el agua.
Sazonar con la sal, batir y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servir, para tomar bebido o con porciones de pan desmigado a mano.


Ajoblanco extremeño: Las numerosas recetas de gazpacho blanco que podemos encontrar no sólo en Andalucía sino también en Extremadura o en  los municipios castellano-manchegos son anteriores a la llegada a Europa de ingredientes procedentes del Nuevo Mundo y que ahora resultan  imprescindibles en muchos de nuestros platos, como son el pimiento y el tomate.

Ingredientes para 4-6 raciones: 2 dientes de ajo medianos, pelados y laminados; 1 cucharadita de sal; 2 yemas de huevo; 1 miga de pan del volumen de 1 vasito (1 dl); 2 cucharadas soperas de vinagre de vino;  1 vasito (1 dl) de aceite de oliva manzanilla cacereña virgen extra;  4 tazas (1 l) de agua fría; 2 rebanadas de pan de pueblo del día anterior, cortadas en trocitos.
Triturar los dientes de ajo con la mitad de la sal  hasta lograr una pasta fina.
Remojar en la mitad del vinagre la miga de pan; estrujarla bien y, junto con los ajos y las yemas de huevos, y mezclar todo bien antes de comenzar a añadir, muy poco a poco y sin dejar de batir, primero el aceite de oliva virgen extra cordobés; después, el agua, y finalmente, el resto del vinagre  y la sal.
Dejar enfriar en la nevera hasta el último momento, cuando después haberlo batido de nuevo, se vierte sobre los daditos de pan en el recipiente en  que se llevará a la mesa.


En estas recetas –al igual que haré en las próximas ocasiones– sugiero utilizar el aceite propio de cada comarca, lo que aporta a cada plato su aroma y es un excelente método para conocer y disfrutar de la amplia variedad de olivas molturadas en las almazaras regionales de que, por fortuna, disponemos en nuestra geografía, si bien en el hogar recomiendo disponer  sólo de 2 o 3 envases de aceite de oliva virgen extra de distinto origen cada vez para ir educando el paladar y descubrir cuál o cuáles son del propio agrado.

¡Salud y buenos alimentos!





miércoles, 30 de diciembre de 2015

PROPICIATORIAS ALMENDRAS PARA CAMBIAR DE AÑO

Raro es el hogar español en el que en estos días coincidiendo con el cambio de año según el calendario gregoriano adoptado en el mundo llamado occidental, no haya entrado alguna de las delicias elaboradas con almendras.
Turrones y mazapanes, pastelillos de gloria, alfajores, mantecados y un sinfín de manjares elaborados en conventos y obradores, tanto artesanos como industriales –e incluso en algunos hogares–, además de los almendrucos de suavísima galleta que encierran en su interior una pasta elaborada con las semillas de los árboles cuyo fruto es el tema que nos ocupa, son una auténtica tentación difícil de resistir para quienes gustan del dulce.
No debemos olvidar que antaño, en la cena del 24 de diciembre no se podía ingerir carne, ya que al ser víspera de festividad en el calendario eclesiástico (ver el post “Sobre vigilias, abstinencias y ayunos” en este blog en marzo del 2014), estaba prohibida la grasa de origen animal y de leche así como de huevos (hasta que un obispo de Roma no estaba dispuesto a prescindir de ellos, por su afición a las tortillas), de ahí que durante siglos se mantuviera la costumbre de cenar bacalao o besugo en la mesa de Nochebuena como plato principal.
Y,  había que coger energía para afrontar la larga noche y el frío invernal para acudir a la iglesia y asistir a la misa del Gallo, así que –además del significado ancestral de estos frutos secos que ya expliqué en el post dedicado al almendro en esta misma bitácora, hace un par de años– la ingesta de estas golosinas completaba el menú desde el punto de vista energético y saciante.
Muchas de estas delicias son de origen árabe –no en vano fueron los agarenos quienes introdujeron las plantaciones de almendros en las zonas de secano de nuestro territorio y fueron las criadas moriscas que se refugiaron en los conventos  al servicio de las monjas, al igual que hicieran los varones recién bautizados como hortelanos en los de monjes, y “ayudarles” en la elaboración de jarabes y bebidas espirituosas, por las que aún siguen siendo famosos.
                                                 Resultado de imagen de polvorones  
Para certificar la creencia en su nueva fe –y asegurarse la prolongación de ésta su vida, las cocineras “monjiles” optaron por mezclar los frutos secos molidos con manteca de cerdo en vez de miel o de pasta de sésamo y endulzar con azúcar y así obtener polvorones, mantecados y alfajores, aromatizados con cáscara de limón, canela o incluso cacao, sin olvidar los pasteles de gloria, que albergan dulce de boniato o batata, recubierto de mazapán, además de: los “cordiales” murcianos, con huevos y cabello de ángel; los “polvorones” y “alfajores” sevillanos; los “amargos” menorquinos (almendras crudas dulces y amargas pulverizadas mezcladas con clara de huevo batida y cáscara de limón, reposados y horneados); el “pan de Cádiz”, especie de brazo de gitano en que el mazapán envuelve capas de frutas confitadas y/o carne de membrillo o dulce de boniato o de calabaza confitera; los “macarrones bilbaínos), con solo almendras dulces, para S. Blas, el 3 de febrero; los “mazapanes de Soto” riojanos, con la masa aligerada con puré de patata en almíbar;  las “cascas” valencianas, con dulce de boniato, aromatizadas con canela, sin olvidar los madrileños “huesos de santo”, rellenos de distintos dulces (yema, batata, cabello de ángel, chocolate, crema de café, entre otros
                                            Resultado de imagen de mantecados
Y, tal y como prometí en el post dedicado a los almendros en flor, aquí va la historia del mazapán, esa masa de almendra molida y azúcar con un poco de agua y clara de huevo, heredera de la que se realizaba en la antigua Grecia con miel – similar al reconstituyente mencionado en “Las mil y una noches”  mucho antes de que los árabes introdujeran en la Península el cultivo de la caña azucarera procedente de la India.
                                         Resultado de imagen de pan de Cádiz 
Bajo el imperio de Roma, antes de que se trasladara la festividad del nacimiento de Cristo se realizaba en el mes de marzo realizaban los cristianos unos bollos de almendra y miel para celebrar la Pascua  –antes de que la Iglesia de Occidente cambiara la fecha del nacimiento de Cristo a diciembre, para asimilar los festejos del nacimiento de Cristo al de los dioses solares del panteón romano: el Osiris egipcio y el Sol Invictus de los asirios, entre otros.
Por norma bastante generalizada, las mujeres de la casa mantenían su función nutricia más allá del amamantamiento de los infantes, y era habitual que con los recursos disponibles y su ingenio en varios lugares más o menos distantes surgieran recetas básicamente similares simultáneamente.
Así que no es de extrañar que ya fuera en un convento de monjas como el de S. Clemente, en Toledo, ante la hambruna generalizada en Castilla tras la guerra que terminara en la batalla de Tolosa, en 1212, o en el benedictino fundado por Eloísa Martorana en Palermo, muy próximo a la iglesia de S. Nicolás de los Griegos (ambos bien abastecidos de almendras, de sus huertos o de las obtenidas por el sudor de sus aparceros), pudieran experimentar al mismo tiempo en mezclar por pura intuición o según una receta heredada de modo oral o copiada en algún códice, con notables variaciones.
                                            Resultado de imagen de mazapán
El dulce toledano tradicional consiste en una masa al 50 % de almendra cruda y de azúcar de caña molidas, amasada con un poco de agua y clara de huevo, que en principio tenía forma de torta que posteriormente se transformaría en anguila, siempre pincelada con yema de huevo antes de ser horneada adornada como un dragón oriental.
                                             Resultado de imagen de anguila de mazapán
La masa siciliana, con zumo de frutas (en especial de cítricos) coloreado con azafrán, con jugo de espinacas o de remolacha roja, en ocasiones aromatizada con algún licor de los frailes vecinos, se horneaba en pequeñas porciones con forma de frutas, de aves o de peces, similares a como se consumen en España en los festejos navideños, si bien en Palermo se consumían en la fiesta de Difuntos y ahora están disponibles en las pastelerías sicilianas durante todo el año.
                                             Resultado de imagen de mazapán

Siglos más tarde, Catalina de  Médici introdujo estas golosinas en Francia, donde en la zona centro, en Issoudun, preparan unos mazapanes con una masa similar a la de nuestra tarta de Santiago, y ya Nostradamus, en su Traité des fardements et confitures (Lyon, 1556), incluye entre sus recetas el modo de realizar mazapán, y, mucho después, a principios del siglo XIX, unos confiteros  alemanes comienzan a elaborar sus mazapanes, con mucho más azúcar y agua de rosas.
Y para quienes no gustan del dulce y no quieran prescindir de los buenos augurios mencionados en el citado post de esta misma bitácora dedicado al árbol que el consumo de almendras en el cambio de año, siempre pueden optar por una reconfortante sopa de ave cuyo caldo se haya ligado con almendras dulces frescas peladas recién pulverizadas, un refrescante ajoblanco o un ave en pepitoria.
¡Feliz 2016, con salud y buenos alimentos! 

jueves, 24 de diciembre de 2015

DE NOGALES Y NUECES

Mucho antes de que hace más de un par de décadas comenzara a bombardearnos la publicidad californiana –como siempre, hábilmente argumentada por los estudios realizados en sus laboratorios universitarios sobre las excelencias que aportan a nuestro organismo las nueces, las semillas albergadas en los frutos maduros y secos del nogal (Junglans regia) ya gozaban de gran aprecio entre los habitantes del continente euroasiático las populares nueces, recolectadas en el otoño y de cuya importancia en la alimentación es fiel reflejo su inclusión en el acervo mitológico de las distintas culturas surgidas en tan amplio territorio desde hace más de ocho milenios.
                                            Resultado de imagen de nogal
Árbol originario de la antigua Persia o de China y Japón sedes de tan interesantes como complejas civilizaciones, desde donde en los albores de la historia fuera llevado a la Grecia por los antiguos caravaneros árabes, su cultivo, iniciado por los etruscos en la vecina península mediterránea, pronto se extendió por los territorios de la Europa que tienen el clima templado y húmedo que precisa este gigante y longevo –puede alcanzar fácil y saludablemente los 120 años– habitante de los bosques.
Del nogal se aprovecha todo, y no sólo el fruto, muy nutritivo y del que los pueblos celtas ya obtenían por presión su sagrado aceite, utilizado con fines curativos y en la iluminación ritual y actualmente disponible y apreciado en las tiendas de alta gastronomía y de parafarmacia, por su delicado sabor y sus efectos cicatrizantes y  secantes.
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Su madera, de gran belleza –no en vano asociada a la caoba, por el variado veteado que presenta al ser pulida–, siempre ha sido muy apreciada por artistas y ebanistas, para construir con sus hábiles manos hermosas tallas y majestuosos muebles, y tradicionalmente empleada en piezas de carretería y tornería,  por su gran resistencia a los cambios climatológicos y ambientales, en la actualidad se continúa empleando para realizar aromáticas pipas y las cajas de armas de fuego de coleccionistas y en el sector naval de calidad.

                                        Resultado de imagen de nogal
Con la corteza de nogal, muy rica en ácido tánico, se obtiene un tinte natural utilizado en las industrias cosmética y textil y en la farmacopea del cabello; la infusión de sus hojas, es un popular remedio contra las gastroenteritis, y las dos envolturas que protegen las semillas son un excelente y aromático combustible de alto poder calorífico, que han comenzado a empaquetarse en briquetas para la alta cocina.
Árbol asociado a la pasión y vinculado con la ciencia y la sabiduría entre los celtas –cuya veneración y respeto hacia los árboles queda patente en su calendario lunar–, el nogal sufrió durante el medioevo europeo el rechazo eclesiástico –se consideraba que bajo sus frondosas ramas celebraban las brujas sus aquelarres y se aconsejaba no dormir bajo su sombra, para evitar relajantes y placenteros sueños libidinosos–, mientras que, a juzgar por los cuentos y leyendas populares, en el medio rural las nueces eran  consideradas símbolo de regeneración, virtud y abundancia, y se llevaban entre la ropa como amuleto, especialmente las de “tres costuras”, que preservaban a quienes las portaban de la acción de los rayos y de todo tipo de sortilegios, eliminaban la fiebre y proporcionaban la victoria.
                                                   Resultado de imagen de nogal
Símbolo de la unión matrimonial entre los etruscos, los latinos asumieron la costumbre de disponer  junto al lecho conyugal de los recién desposados un platillo con nueces para propiciar la fecundidad y duración del enlace y en la mitología romana se considera el fruto del nogal –que denominaban “bellota de Júpiter”– como representación de su dios omnipotente y predilecto, mientras que asociaban el nogal con Proserpina y los ámbitos infernales.

Y, por si fuera poco, en una leyenda eslava, es a bordo de una cáscara de nuez donde se salvaron las personas virtuosas que repoblaron el mundo tras el diluvio universal, mito recogido en numerosas cosmogonías.
Crudas –en ensaladas y macedonias–, caramelizadas –como ornamento de postres y helados–, pulverizadas –en salsas y sopas, tanto dulces como saladas–, cocidas –en pucheros de hortalizas y cereales– y como guarnición de pescados y aves de granja, las nueces son ingrediente imprescindible en muchos platos tradicionales de las cocinas regionales, como la “intxaursaltsa” vasca y la “nogada” aragonesa, y además de combinar muy bien con arrope (mosto de uva sin fermentar concentrado tras una prolongada cocción) y con miel, así como con quesos, cuajadas y yogures, y ahora están siendo utilizadas por las inquietas figuras de nuestros fogones como materia prima de sorprendentes ensayos.

                                          
INTXAURSALSA (SALSA DE NUECES)
Ingredientes:
  • 50 g de mantequilla
  • 4-6 tazas (1-1 ½ l) de leche
  • 150 g de nueces peladas y troceadas
  • 1 varita de canela
  • 1-1 ½ vasos (2-3 dl) de azúcar
Embadurnar el interior de una cazuela con mantequilla antes de introducir la leche con las nueces y la canela para cocer sobre fuego medio 30 min, removiendo frecuentemente.
Añadir el azúcar, mezclar todo y mantener 5 min una suave ebullición.
Extraer la canela, triturar el resto y distribuir en los recipientes en que se llevará la crema a la mesa, una vez fría. 
                
Y si por ventura usted –¿por qué no? – ha logrado alguna apetitosa  combinación de sabores con  nueces fortuitamente o al aplicar lo aprendido o sugerido en escritos  o charlas, le animo a repetir y comunicar su experiencia, eso sí –por favor–, con nueces del país –concretamente, de la región en que usted se encuentre, en la que seguramente dentro de un radio de 200 kilómetros existirá un nogadal, recién recolectadas–, menos vistosas que las procedentes del Nuevo Mundo pero mucho más sabrosas. 

¡Salud y felicidad!